El mapa de la lengua es falso: de dónde salió el mito y cómo funciona el gusto
Actualizado: hace 4 horas
En resumen: el mapa de la lengua (dulce en la punta, salado y ácido a los lados, amargo al fondo) es un mito. Todas las zonas de la lengua con receptores perciben los cinco gustos básicos, con diferencias mínimas de sensibilidad. El mapa nació de una mala lectura de un estudio alemán de 1901 y se repitió durante décadas en libros de texto. Lo que sí cambia cómo percibimos un gusto es la temperatura, el aroma y lo que esperamos sentir.
¿Te sorprende saber que el famoso mapa de la lengua, el «cinturón del gusto» que tantas veces vimos en el colegio y en libros de gastronomía, es falso? A mí también me sorprendió. Y la historia de cómo se equivocó medio mundo durante casi un siglo dice mucho sobre cómo funciona nuestro cerebro.
¿Qué es el mapa de la lengua?
Es el dibujo que divide la lengua en zonas, cada una encargada de un gusto: el dulce en la punta, el salado y el ácido a los lados y el amargo al fondo. Durante décadas se enseñó como un hecho en escuelas, cursos de cocina y catas.
¿De dónde salió el mito?
En 1901, el investigador alemán David Hänig publicó un estudio, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, en el que midió la sensibilidad de distintas zonas de la lengua a los gustos básicos. Encontró diferencias pequeñas: algunas zonas necesitaban un poco más de concentración que otras para detectar un gusto. Pero todas los detectaban.
En 1942, Edwin Boring, historiador de la psicología en Harvard, convirtió esos datos en un gráfico. Su forma de representarlos hizo parecer que las zonas menos sensibles no percibían ese gusto en absoluto, y de ahí nació el mapa. En 1974, Virginia Collings volvió a examinar el tema y confirmó que las diferencias eran mínimas y que todos los gustos se detectan dondequiera que haya receptores, incluidos el paladar blando y la epiglotis.
Mito | Lo que dice la evidencia |
Cada zona de la lengua percibe un solo gusto | Todas las zonas con receptores perciben los cinco gustos |
El dulce solo se siente en la punta | Hay pequeñas diferencias de sensibilidad, no zonas exclusivas |
El gusto está solo en la lengua | También hay receptores en el paladar blando, la epiglotis y la garganta |
Hay cuatro gustos básicos | Son cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami |
¿Cómo funciona realmente el sentido del gusto?
Hoy se reconocen cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El umami, asociado al glutamato, es el gusto «sabroso» del tomate maduro, el queso parmesano o la salsa de soya. Los receptores de estos gustos están repartidos por toda la lengua, y también en el paladar y la garganta.
El gusto evolucionó para ayudarnos a decidir qué es seguro comer: el dulce señala energía, el salado minerales y el amargo, muchas veces, sustancias que conviene evitar. Pero el gusto es solo una parte del sabor. La mayor parte de lo que reconocemos como «sabor a fresa» o «sabor a café» viene del olfato, por eso la comida sabe distinta con la nariz tapada. Lo explicamos en detalle en cómo influyen los sentidos en la percepción del sabor.
¿Por qué un sommelier dice sentir el dulce en la punta de la lengua?
Aquí viene lo interesante. Cuando un sommelier dice que siente el dulce del vino en la punta de la lengua y la acidez a los lados, no necesariamente está equivocado: está describiendo dónde su cerebro coloca la sensación. En Neurofood lo llamamos gusto psicológico: si durante años aprendimos que el gusto se distribuye de una forma, el cerebro aprende a prestar atención así y responde en consecuencia.
La ciencia muestra algo parecido. En un experimento conocido como la ilusión del gusto localizado por el tacto, Josephine Todrank y Linda Bartoshuk observaron que las personas sienten el gusto donde sienten el contacto del alimento, aunque los receptores que lo detectan estén en otra parte de la boca. El cerebro no solo recibe la señal: también decide dónde ubicarla.
¿Por qué el helado necesita aroma para saber dulce?
Prueba esto: ¿dónde sientes el dulce del helado? El frío tiene truco. Un equipo de la Universidad Católica de Lovaina, liderado por Karel Talavera, publicó en _Nature_ que la temperatura cambia la respuesta de los receptores del dulce: el helado congelado casi no sabe dulce, y derretido resulta demasiado dulce.
Por eso el aroma es tan importante en los postres fríos. Los aromas que asociamos con lo dulce ayudan a percibirlo: en un estudio publicado en _Chemical Senses_, Richard Stevenson y su equipo encontraron que el aroma a caramelo aumentaba el dulzor percibido del azúcar y suavizaba la acidez del ácido cítrico. Parte de lo que llamamos «dulce» en un helado lo pone la nariz.
¿Qué significa esto para un restaurante?
La temperatura de servicio cambia el sabor. Un postre, una salsa o una bebida servidos más fríos o más calientes de lo previsto no saben igual. Define y controla la temperatura de cada plato.
El aroma trabaja a favor del dulce y del sabor. Un postre con un aroma bien pensado puede necesitar menos azúcar para percibirse igual de dulce.
Lo que el cliente espera cambia lo que siente. Las palabras del menú y el servicio preparan la percepción, como explicamos en priming en restaurantes y en cómo escribir los nombres de los platos.
Hay más formas de cambiar el sabor sin tocar la receta. El color de la vajilla, su peso y el sonido también influyen; lo vemos en cuatro hacks sensoriales.
Si quieres entrenar el olfato, lee cómo identificar más aromas, y si te interesa cómo cambia la percepción con los años, a más edad, menos sabor.
Si quieres aprender a aplicar todo esto, conoce la Neurogastronomía Aplicada y nuestro Diplomado, o agenda una sesión con nosotros para un diagnóstico de tu negocio.
Preguntas frecuentes
¿Es verdad el mapa de la lengua?
No. Todas las zonas de la lengua que tienen receptores del gusto perciben los cinco gustos básicos. Hay pequeñas diferencias de sensibilidad entre zonas, pero no existe una zona exclusiva para el dulce, el salado, el ácido o el amargo.
¿De dónde salió el mapa de la lengua?
De una lectura equivocada de un estudio del alemán David Hänig de 1901, que encontró pequeñas diferencias de sensibilidad. En 1942 el historiador de la psicología Edwin Boring graficó esos datos de una forma que hizo parecer que había zonas sin sensibilidad, y de ahí salió el mapa que se popularizó en los libros de texto.
¿Cuáles son los cinco gustos básicos?
Dulce, salado, ácido, amargo y umami. El umami es el gusto asociado al glutamato y se encuentra, por ejemplo, en el tomate maduro, el queso parmesano y la salsa de soya.
¿Dónde están los receptores del gusto?
Principalmente en la lengua, pero también en el paladar blando, la epiglotis y otras partes de la garganta.
¿Por qué el helado sabe menos dulce cuando está muy frío?
Porque el frío reduce la respuesta de los receptores del dulce. Un estudio de la Universidad Católica de Lovaina publicado en Nature (2005) explicó este efecto y mostró por qué el helado derretido se percibe mucho más dulce.
Sobre el autor
Marcus Gessen es cofundador de Neurofood Consulting, donde trabaja como consultor de marketing y customer experience para restaurantes y marcas gastronómicas, y participa en la formación de profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Hänig, D. P. (1901). Zur Psychophysik des Geschmackssinnes. Philosophische Studien, 17.
Collings, V. B. (1974). Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 16.
Todrank, J. y Bartoshuk, L. M. (1991). A taste illusion: taste sensation localized by touch. Physiology & Behavior, 50.
Stevenson, R. J., Prescott, J. y Boakes, R. A. (1999). Confusing tastes and smells: how odours can influence the perception of sweet and sour tastes. Chemical Senses, 24(6).
Talavera, K. et al. (2005). Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste. Nature, 438.
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