#Nomesaqueslapiedra Sí, así como se lee. Presentamos consideraciones a los cocineros que todavía utilizan piedras para servir los platos
Las piedras se empezaron a usar siguiendo una «moda» que se originó en los años 90’s cuando la cocina modernista empezó a utilizar vajillas que rompían con la tradicional forma redonda. Con el pasar de los años y la otrora intención de mostrarle a los comensales un poco de autenticidad, complementando la presentación de la comida con elementos que ayudaran al cerebro a interpretar mejor lo ofrecido, basándose en Neurogastronomía Aplicada, se ha venido desvirtuando el concepto hasta caer en el ridículo.
En su inicio, hace años, un chef se adentró en el bosque a buscar ingredientes silvestres incluyendo algunas carnes de caza. Para recrear como serían ingeridos estos alimentos en la naturaleza, este cocinero tomó las piedras de esa región, las llevó al restaurante y trató de acercarse a la experiencia en su negocio, rodeado de lujos. En ese escenario, este acto fue disruptivo, causando un gran impacto. Hoy vemos que las utilizan para servir comidas bañadas en salsas sin ningún tipo de control, helados y un sin fin de cosas.
La Neurogastronomía Aplicada nos ayuda a entender el efecto de la vajilla en la percepción del sabor y podemos aseverar que la experiencia es más desagradable que favorable. Solo imagina el sonido que hace el cuchillo y el tenedor al arrastrarse por la piedra.
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Estas son algunas recomendaciones
Usarlas para colocar pasapalos, canapés o plato con alguna comida que se pueda tomar con la mano
Son ideales para carnes de caza con ingredientes silvestres, poco intervenidos y con la salsa servida en un recipiente aparte
No sé recomiendan para postres, helados, pollos ni pescados
Existen piedras de granito o sal que son diseñadas para que cocinen productos en la mesa. Desde el punto de vista étnico, dado que se usan principalmente en restaurantes de comida asiática, forman parte de una experiencia similar a un fondue, en donde el cliente prepara su comida a su gusto, por lo que se justifican.
En conclusión No me saques la piedra.
