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El Papel de los sentidos en la percepción del sabor

Hombre catando un vino tinto

La Neurogastronomía, busca comprender cómo el cerebro percibe el sabor y cómo los diferentes sentidos contribuyen a esta experiencia. En este contexto, es fundamental comprender que el "sabor" no es solo una función del gusto (los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami) sino una compleja interacción de múltiples señales sensoriales. Este artículo exploraremos el rol de cada uno de los sentidos en la percepción del sabor y cómo esta comprensión puede ser utilizada para desarrollar productos alimenticios que optimicen la experiencia sensorial del consumidor.


El rol del gusto:

El gusto es el sentido más obvio asociado al sabor, pero no es el único. La lengua, cubierta por miles de papilas gustativas, detecta los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Estos sabores básicos, en diferentes combinaciones y proporciones, forman la base del perfil gustativo de un alimento. Así pues, cada sabor básico tiene su importancia biológica:


  1. Dulce: Indica la presencia de carbohidratos y energía.

  2. Salado: Señala minerales esenciales.

  3. Ácido: Puede advertir sobre alimentos en descomposición.

  4. Amargo: A menudo está asociado con sustancias tóxicas.

  5. Umami: Denota proteínas y aminoácidos beneficiosos.


En el desarrollo de alimentos, es crucial equilibrar estos sabores para crear perfiles gustativos que sean atractivos y satisfactorios para el consumidor.


El rol del olfato:

El olfato juega un papel crucial en la percepción del sabor. De hecho, gran parte de lo que percibimos como "sabor" proviene realmente de nuestro sentido del olfato. Esto se debe a que los receptores olfativos en la nariz detectan compuestos volátiles liberados por los alimentos. Hay dos formas de olfato que influyen en la percepción del sabor:


  • Ortonasal: La detección de olores a través de las fosas nasales.

  • Retronasal: La detección de olores a través de la parte posterior de la boca mientras se mastica.


El olfato retronasal es particularmente importante en la percepción del sabor, ya que los aromas de los alimentos suben por la parte posterior de la boca hacia la nariz cuando los masticamos, interactuando con los receptores olfativos y contribuyendo a una percepción rica y compleja del sabor.


El rol de la vista

El dicho "comemos con los ojos" no es un mero cliché; de hecho, la apariencia de los alimentos desempeña un papel crucial en cómo los percibimos y saboreamos. Nuestra expectativa sobre cómo debería saber un alimento se forma en gran parte por su apariencia visual. Colores vibrantes y una presentación atractiva no solo hacen que los alimentos parezcan más apetitosos, sino que también pueden intensificar la percepción de ciertos sabores. Variaciones en el color pueden incluso alterar la percepción del sabor, ya sea dulce, salado o amargo, influyendo notablemente en la experiencia gastronómica.


Además de la apariencia del alimento en sí, el empaque en el que viene juega un papel crucial en esta percepción visual. Aquí es donde entra en juego la voz de la marca o brand voice. Un empaque bien diseñado no solo protege el producto, sino que también comunica la identidad de la marca y establece expectativas sobre la calidad y el sabor del contenido. La voz de la marca, expresada a través del diseño del empaque, puede ser tanto visual como textual, y debe estar alineada con su identidad y valores.


Empaques cuidadosamente pensados con colores atractivos, gráficos innovadores y una presentación visual coherente con su voz pueden influir poderosamente en la percepción del sabor incluso antes de que se abra el paquete. 


El rol del oído

Aunque menos intuitivo, el oído también contribuye a la experiencia del sabor. Los sonidos asociados con los alimentos, como el sonido que hace el empaque en el momento que el consumidor lo abre, crujido de una galleta o el chisporroteo de la comida al cocinar, pueden afectar nuestra percepción del frescor y la calidad del producto. La neurociencia ha demostrado que los sonidos pueden influir en cómo percibimos los sabores, elevando la experiencia general de la comida.


El rol del tacto

El sentido del tacto también es esencial para una experiencia sensorial completa. La textura, temperatura y consistencia del alimento en nuestra boca afectan nuestra percepción del sabor. Alimentos que son cremosos, crocantes o jugosos proporcionan diferentes sensaciones táctiles, lo cual puede influir en cómo percibimos su sabor. La textura juega un papel crucial en la aceptación y disfrute de los alimentos.


Integrando los sentidos en la percepción del sabor

El cerebro integra todas estas señales sensoriales para crear una percepción holística del sabor. La Neurogastronomía estudia cómo estas señales se combinan y cómo puede optimizarse esta integración para mejorar la experiencia del consumidor. En el desarrollo de productos, comprender esta integración sensorial puede ser la clave para crear alimentos que no solo sean placenteros al gusto, sino que también proporcionen una experiencia sensorial completa y satisfactoria.


¿Estrategias para diseñar productos integrando los 5 sentidos?

Para los profesionales en I+D de alimentos, aplicar los principios de la Neurogastronomía significa diseñar productos que consideren plenamente todos los sentidos. Aquí hay algunas estrategias prácticas:


  1. Optimización de sabores: Crear perfiles de sabor equilibrados y complejos que consideren interacciones entre diferentes gustos.

  2. Diseño aromático: Incorporar aromas que mejoren la percepción del sabor a través del olfato retronasal.

  3. Presentación visual: Utilizar colores y presentaciones atractivas que influyan positivamente en la percepción del sabor.

  4. Experiencia sonora: Considerar los sonidos asociados con la comida para mejorar la percepción de frescor y calidad.

  5. Textura y Consistencia: Diseñar texturas agradables que mejoren la experiencia táctil y, por ende, la percepción del sabor.


Entender el papel de los sentidos en la percepción del sabor a través de la Neurogastronomía abre nuevas posibilidades para el desarrollo de productos alimenticios. Integrar este conocimiento en el proceso de I+D puede llevar a la creación de productos que no solo satisfacen las expectativas gustativas del consumidor, sino que también proporcionan una experiencia gastronómica rica y completa.





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