¿Qué es el ventrilocuismo sensorial? Cuando un sentido cambia lo que percibe otro
Actualizado: hace 1 día
En resumen: el ventrilocuismo sensorial ocurre cuando el cerebro atribuye a un sentido lo que en realidad le dice otro. Así como el ventrílocuo hace que la voz parezca salir del muñeco, en la mesa el sonido, el color del plato, el peso de los cubiertos o un aroma pueden cambiar lo que creemos saborear. Para un restaurante es una oportunidad: diseñar todos los estímulos para que cuenten la misma historia que el plato.
Cuando vemos a un ventrílocuo, sabemos que la voz sale de su boca, pero la percibimos saliendo del muñeco. El cerebro une lo que ve (la boca del muñeco que se mueve) con lo que oye, y la vista «gana». Ese efecto es uno de los ejemplos más estudiados de integración multisensorial: el cerebro no procesa los sentidos por separado, sino que los combina en una sola experiencia.
En la comida pasa lo mismo, todo el tiempo. Lo que llamamos sabor es una construcción del cerebro que mezcla gusto, olfato, vista, tacto, oído, expectativa y memoria. Cuando uno de esos sentidos «presta su voz» a otro, hablamos de ventrilocuismo sensorial.
¿Qué es exactamente el ventrilocuismo sensorial?
Es la influencia que un sentido ejerce sobre la percepción de otro, al punto de que la persona atribuye la sensación al sentido equivocado. El ejemplo más claro es el olfato. Buena parte de lo que creemos saborear en realidad lo olemos, pero el cerebro lo ubica en la boca. Los investigadores lo llaman referencia oral, y Charles Spence, de la Universidad de Oxford, la describe como un fenómeno central de la percepción del sabor.
Por eso la comida «no sabe a nada» cuando estamos resfriados: el gusto sigue funcionando, pero falta el olfato que el cerebro estaba leyendo como sabor. Lo explicamos también en el papel de los sentidos en la percepción del sabor.
¿Qué ejemplos hay en la gastronomía?
La investigación en gastrofísica ha documentado muchos casos en los que un sentido cambia lo que percibe otro:
Sentido que «presta su voz» | Lo que cambia | Ejemplo comprobado |
Oído | Frescura y crocancia | Papas fritas percibidas más crujientes y frescas con un sonido más alto al morder |
Vista | Dulzor e intensidad | La misma mousse, más dulce en plato blanco que en plato negro |
Tacto | Densidad y valor | El mismo yogur, más denso y «más caro» en un bol pesado |
Olfato | Lo que creemos saborear | Aromas que el cerebro ubica en la boca y se viven como sabor |
Expectativa | Agrado | El mismo vino, más agradable cuando se cree que es más caro |
Oído. En un estudio de Massimiliano Zampini y Charles Spence (2004), las mismas papas fritas se percibieron más crujientes y más frescas cuando se subía el volumen del mordisco o se resaltaban sus sonidos agudos. Los participantes no se daban cuenta de que el sonido había cambiado.
Tacto. El mismo yogur se percibió más denso y se esperó que fuera más caro cuando se servía en un bol más pesado. Unos cubiertos con cuerpo suelen asociarse con calidad.
Vista. La misma mousse de fresa se percibió más dulce en un plato blanco que en uno negro, y el color de una taza cambia la intensidad percibida del café.
Expectativa. En un estudio de Hilke Plassmann y su equipo, el mismo vino resultó más agradable cuando los participantes creían que era más caro, y su actividad cerebral lo reflejó.
¿Por qué el cerebro se deja «engañar»?
No es un error: es una estrategia. El cerebro recibe información incompleta de cada sentido y la combina para formar la interpretación más probable. Si algo suena crujiente, probablemente está fresco; si es pesado, probablemente es sólido y valioso. Durante la evolución, esas reglas nos ayudaron a decidir rápido qué comer. En un restaurante, las mismas reglas siguen operando, y por eso un detalle aparentemente menor puede cambiar la valoración de un plato. Lo vemos con el priming y con los hacks sensoriales.
¿Cómo aplicarlo en tu negocio gastronómico?
Elige la vajilla con intención. Color, peso y forma deben resaltar el plato. Un ejemplo de lo que no conviene es servir platos que se cortan sobre piedra; lo explicamos en servir en piedra.
Cuida los cubiertos y las copas. Su peso y su tacto anticipan la calidad de lo que viene.
Diseña el sonido. La música y el ruido del salón influyen en lo que se percibe; ver cómo crear la playlist de tu restaurante.
Trabaja la textura. Contrastes de crujiente, cremoso y firme hacen que el plato se sienta más vivo.
Protege el aroma. Es buena parte del sabor: temperatura correcta, presentación que no lo tape y un salón sin olores que compitan.
Ilumina para comer. La iluminación cambia cómo se ve el color de la comida.
Cuida el delivery. El empaque es la vajilla del cliente que pide a domicilio.
Algunas preguntas para revisar tu operación: ¿los utensilios están a la altura de lo que ofreces?, ¿tus empaques mantienen la textura y el aroma?, ¿la música acompaña el concepto?, ¿la luz deja ver el color real de los platos? Cada respuesta es una oportunidad para que todos los sentidos cuenten la misma historia que tu cocina, que es lo que hace que una experiencia se recuerde, se repita y se recomiende.
Si quieres aprender a diseñar experiencias con este enfoque, conoce el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada o agenda una sesión con nosotros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ventrilocuismo sensorial?
Es el fenómeno por el cual el cerebro atribuye a un sentido información que viene de otro, como el ventrílocuo que hace que la voz parezca salir del muñeco. En la comida, el sonido, la vista, el tacto o el olfato cambian lo que creemos saborear.
¿Por qué se llama ventrilocuismo?
Por el efecto ventrílocuo, uno de los ejemplos más conocidos de integración multisensorial: la vista «captura» la ubicación del sonido y lo hace parecer salir de la boca del muñeco. Del mismo modo, en la mesa un sentido puede «hablar» por otro.
¿Qué es la referencia oral de los aromas?
Es la tendencia del cerebro a ubicar en la boca los aromas de la comida. Por eso muchas veces llamamos sabor a lo que en realidad es olor. Charles Spence, de la Universidad de Oxford, la considera central en la percepción del sabor.
¿Cómo afecta el sonido al sabor?
En un estudio de Massimiliano Zampini y Charles Spence (2004), las mismas papas fritas se percibieron más crujientes y frescas cuando el sonido del mordisco se hacía más fuerte o se resaltaban sus frecuencias altas.
¿Cómo puede un restaurante aprovechar el ventrilocuismo sensorial?
Cuidando la vajilla, los cubiertos, la música, la iluminación, los aromas del salón, las texturas de los platos y la manera de describirlos, para que todos los sentidos cuenten la misma historia que el plato.
Sobre el autor
Merlín Gessen es cofundador del Instituto de Neurociencia de las Américas, socio de Neurofood Consulting y autor de La neurogastronomía aplicada (2021) y El éxito de tu restaurante. Lleva casi 20 años de investigación y experiencia aplicada en neurogastronomía y diseño de experiencias para restaurantes, y forma a profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Spence, C. (2016). Oral referral: on the mislocalization of odours to the mouth. Food Quality and Preference, 50.
Zampini, M. y Spence, C. (2004). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies, 19(5).
Piqueras-Fiszman, B., Harrar, V., Alcaide, J. y Spence, C. (2011). Does the weight of the dish influence our perception of food? Food Quality and Preference, 22(8).
Plassmann, H., O'Doherty, J., Shiv, B. y Rangel, A. (2008). Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness. PNAS, 105(3).
Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.
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