Basta, ya ha llegado el momento de hacerle un llamado de atención a los Chef que siguen pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están familiarizados con la gerencia de una cocina, deben saber que la manera en que los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de finales del siglo XIX, momento en que el Chef Auguste Escoffier, en tiempo de la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar, estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el miedo era la regla. Respetar al Chef era temerle. Esta tradición, que en muchas empresas también se le conocía como la “gerencia del terror”, entró en su declive a finales de los años 90, con los grandes cambios que se generaron en la industria del talento humano, en parte, gracias a los avances propuestos por Daniel Goleman y su libro “Inteligencia Emocional.”
No es posible que se siga justificando el maltrato, físico-psicológico con la intensión de ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante. Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando solo a verdaderos profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los “Navy Seals”. Pregunto ¿Acaso un cocinero debe ser entrenado para trabajar en una guerra? ¿Entrenar la mente de un cocinero para trabajar bajo presión, debe pasar por seudotorturas como por ejemplo, quemarlo con caramelo caliente, cortarlo con un cuchillo o golpearlo con un sartén? ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando que no sirve para nada acompañado de fuertes insultos y agresiones casi físicas? Creo que estamos de acuerdo en que las respuestas son un rotundo ¡NO!
“Chef Jekyll y Mr. Hide”
Hay personas que seguro se le vendrá a la mente la imagen de una de las figuras más importantes de la industria de la restauración, el Chef Gordom Ramsey, quien en las primeras temporadas de su programa “Hells Kitchen” era un reflejo de ese prototipo de chef violento. Pero, si nos damos cuenta, la producción del programa se dio cuenta que el rechazo que se estaba generando en contra del Ramsey estaba poniendo en riesgo los diferentes programas transmitidos con esta estrella mediática y decidieron hacer un refrescamiento de la imagen. Hoy en día, vemos a un apasionado cocinero que sufre con los errores de sus discípulos y los llamados de atención van dirigidos a generar conciencia sobre la importancia de la calidad y el compromiso que debe tener cada quien.
Perdida de talento
Lo más terrible de todo es que muchos “grandes” Chef no se dan cuenta que en vez de fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchas personas ingeniosas abandonen las filas. Es indispensable distinguir que las nuevas generaciones no entienden, mejor dicho, no se aguantan que les estén ofendiendo, esto es parte de la nueva estructura familiar y la formación académica.
Hace unos días se destapó una olla podrida en uno de los restaurantes pertenecientes a uno de los Chef más importantes del mundo. Un grupo de empleados han alegado que el Chef ejecutivo del sitio es un “Sádico que lo único que quiere es humillar a sus empleados” exigiéndoles a los cocineros a trabajar desde las 9 am hasta la media noche, sin derecho a almuerzo y solo con cinco minutos de receso. Que locura. En estos tiempos, no podemos tolerarlo. No se trata de si se tiene o no se tiene compromiso, se trata de entender que el mundo cambió, el talento cambió y la vieja escuela es la que debe adaptarse. Así como un chef perfecciona sus técnicas culinarias, es imperativo que también desarrolle sus técnicas gerenciales, aprendiendo sobre motivación e inteligencia emocional, entre tantas otras cosas. Para muestra un botón, el Chef Heston Blumenthal, uno de los influenciadores más importante de la industria, tomó un curso sobre control de la rabia, acción que sin duda lo ayudó a potenciar sus negocios.
Qué quieren las nuevas brigadas
Hoy, los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide” quien frente a los clientes es un amor y cuando entra a la cocina se transforma en un monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todo los días, que los motive en los momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los límites preestablecidos.
A mis colegas les digo con respeto, es hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser respetado ¿Oído?
