Decálogo del buen cocinero: 10 principios para el oficio
Actualizado: hace 1 día
En resumen: el decálogo del buen cocinero son diez principios para ejercer el oficio: reconocerse cocinero antes que chef, la humildad, el amor y la pasión, la dedicación, el comensal como centro, el trabajo en equipo, la memoria sensorial, la innovación con respeto por la tradición y el ambiente, el cuidado de la mente y el cuerpo, y el aprendizaje constante. Los compartimos hace casi 20 años y siguen vigentes.
Hace casi 20 años, durante nuestra participación en la directiva de la Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela, compartimos estas claves para ser un buen cocinero. En esta versión actualizada queremos fomentar la reflexión, el debate y la inspiración de quienes buscan sobresalir en este camino.
Este material está pensado para todos los amantes de la gastronomía. Si te resulta útil, compártelo con tu brigada.
¿Cuáles son los diez principios del buen cocinero?
1. Yo soy cocinero
Muchas personas llaman chef a quien cocina de manera profesional. Pero chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia. Antes que nada, somos cocineros.
2. Debo ser humilde
El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar emociones, placer y conmover, por lo que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez, para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.
3. Vivo con amor y pasión
Sin duda, el amor y la pasión son lo que hace la verdadera diferencia entre quien sigue una receta de forma mecánica y quien la prepara consciente de que el objetivo de ese plato es generar felicidad.
4. Trabajo con dedicación y compromiso
Cuando uno está en un espacio caluroso, trabajando largas horas y las comandas no terminan, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación y el compromiso que permiten preparar el último plato del día como si fuera el primero.
5. El comensal es lo más importante
Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales.
6. Trabajo en equipo
Culminar con éxito la jornada se logra gracias a cada uno de los miembros del equipo. Juntos, más allá de las características y diferencias personales, son invencibles.
7. Desarrollo mi memoria sensorial
Es la herramienta más importante de quien trabaja los fogones. Permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales solo con oler o saborear un plato, y le da al cocinero la posibilidad de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos.
8. Innovo respetando las tradiciones y en armonía con el medio ambiente
Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones y presentar técnicas novedosas que sumen a la experiencia. Al mismo tiempo, hay que tener presentes el legado culinario y el impacto ambiental de ese proceso.
9. Mantengo mi mente y mi cuerpo sanos
Es un oficio demandante desde todo punto de vista, por lo que debemos tener rutinas de ejercicio, alimentación consciente y horarios de esparcimiento y descanso.
10. Estoy en constante aprendizaje
La gastronomía está en constante evolución, y es nuestro deber cultivar el intelecto, no solo en técnicas, sino ampliando el espectro a otras áreas: de las artes a las neurociencias, de la química a la psicología. Mientras más grande el universo, mayores serán las posibilidades.
El decálogo en una mirada
Para llevarlo a la reunión previa al servicio, cada principio puede convertirse en una pregunta para la brigada:
# | Principio | Una pregunta para la brigada |
1 | Yo soy cocinero | ¿Qué nos falta aprender para crecer en el oficio? |
2 | Debo ser humilde | ¿Cómo recibimos hoy un elogio o una crítica de un plato? |
3 | Vivo con amor y pasión | ¿Qué plato preparamos hoy pensando en la felicidad de quien lo come? |
4 | Trabajo con dedicación y compromiso | ¿Cómo sale el último plato del servicio comparado con el primero? |
5 | El comensal es lo más importante | ¿Qué sabemos del comensal que tenemos esta noche? |
6 | Trabajo en equipo | ¿A quién del equipo ayudamos hoy para que el servicio salga bien? |
7 | Desarrollo mi memoria sensorial | ¿Qué aroma o sabor nuevo probamos esta semana? |
8 | Innovo respetando las tradiciones y en armonía con el medio ambiente | ¿Qué receta tradicional podemos reinterpretar sin perder su esencia? |
9 | Mantengo mi mente y mi cuerpo sanos | ¿Cómo están nuestro descanso y nuestra alimentación esta semana? |
10 | Estoy en constante aprendizaje | ¿Qué aprendimos este mes fuera de la cocina? |
¿Por qué este decálogo sigue vigente?
Porque varios de estos principios son hoy la base de lo que trabajamos en Neurofood. El comensal como centro es el punto de partida para entender los tres directores ocultos de tu cliente y para diseñar su recorrido completo con el Camino del Héroe del Cliente.
El trabajo en equipo y el liderazgo de la brigada son el corazón de la cultura organizacional de un restaurante, de los procesos y estándares de servicio y de nuestro llamado a dejar atrás la cocina como campo de batalla en «¡Sí, Chef! ¡Pero no me grite, Chef!».
Y la memoria sensorial es el puente con la Neurogastronomía Aplicada: entender cómo influyen los sentidos en la percepción del sabor y cómo entrenar el olfato para identificar más aromas es parte del aprendizaje constante del décimo principio.
Si quieres el decálogo en PDF para tu brigada, aprender Neurogastronomía Aplicada en el Diplomado o un diagnóstico de tu negocio, agenda una sesión con nosotros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el decálogo del buen cocinero?
Son diez principios para ejercer el oficio de cocinero con humildad, pasión, compromiso y aprendizaje constante, poniendo al comensal y al equipo en el centro. Neurofood los compartió originalmente desde la directiva de la Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela.
¿Cuál es la diferencia entre cocinero y chef?
Cocinero es el oficio; chef es un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia. Por eso el primer principio del decálogo es reconocerse, antes que nada, como cocinero.
¿Qué es la memoria sensorial en la cocina?
Es la capacidad de recordar aromas, sabores y texturas y asociarlos con momentos y preparaciones. Permite al cocinero reconocer matices en sus ingredientes y construir platos que despierten recuerdos en el comensal.
¿Cómo usar el decálogo con un equipo de cocina?
Una forma práctica es tomar un principio por semana, conversarlo en la reunión previa al servicio y acordar una conducta concreta para ese principio. También puede formar parte de la inducción de cada nuevo integrante de la brigada.
Sobre el autor
Merlín Gessen es cofundador del Instituto de Neurociencia de las Américas, socio de Neurofood Consulting y autor de La neurogastronomía aplicada (2021) y El éxito de tu restaurante. Lleva casi 20 años de investigación y experiencia aplicada en neurogastronomía y diseño de experiencias para restaurantes, y forma a profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
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