Desalgoritmo de Mugaritz: lo que enseña sobre diseñar experiencias que se recuerdan
Actualizado: 21 oct
En resumen: Desalgoritmo fue la temporada de 2021 de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco, construida alrededor de «las primeras veces»: invitar al comensal a salir de lo previsible y vivir algo por primera vez. Detrás hay una forma de trabajar que cualquier restaurante puede adaptar: cuestionar sus propias lógicas, apoyar la novedad en algo que ya funciona y convertir al cliente en parte de la experiencia.
El 1 de mayo de 2021, el restaurante Mugaritz, en Errenteria (País Vasco), abrió su temporada número 24 con una propuesta llamada Desalgoritmo. La idea era conectar con el comensal invitándolo a escapar de lo instaurado y a descubrir qué se siente al experimentar algo por primera vez. Después de un año marcado por la pandemia, la pregunta tenía más sentido que nunca: ¿cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez?
Más allá de la noticia, Desalgoritmo es un buen caso para entender cómo un restaurante diseña experiencias que se recuerdan. Y casi todo lo que hizo Mugaritz se puede traducir a escala de un restaurante de barrio.
¿Cómo se diseñó Desalgoritmo?
Cada temporada de Mugaritz nace de un periodo creativo, de enero a abril, en el que el equipo liderado por Aduriz diseña la puesta en escena del año. En 2021 la premisa fue cuestionar sus propias lógicas. El resultado fue un menú de 20 a 22 bocados que incluía, entre otras cosas, una invitación a besar a alguien por primera vez, un plato que pedía enfrentarse a un ingrediente como si fuera la primera vez y otro que exploraba a dónde lleva el uso de una técnica nueva.
Para ese proceso convocaron a un panel de «comensales experimentales» de otras disciplinas: el escritor Juan José Millás, el músico Niño de Elche, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la escritora y bertsolari Uxue Alberdi, el cineasta Migueltxo Molina y Eva Rivera, directora del festival de cine documental Dock of the Bay. Su papel no fue tocar la técnica ni el emplatado, sino ayudar a construir el relato y la experiencia sensorial de la comida.
Bocado de Mugaritz con forma de cerebro. Foto: José Luis López.
¿Por qué «la primera vez» deja huella?
La novedad no es solo un recurso creativo: el cerebro la procesa de forma especial. En un estudio de Nico Bunzeck y Emrah Düzel (2006), las imágenes nuevas activaron por sí mismas una región del cerebro asociada a la motivación y la recompensa, con más fuerza cuanto más novedosas eran, y los autores la vincularon con la exploración y el aprendizaje. Lo nuevo capta la atención, y lo que capta la atención tiene más posibilidades de quedarse en la memoria.
Por eso sorprender y deleitar funciona cuando el gesto es inesperado y relevante. Y por eso los directores ocultos importan: el cliente que busca placer o conexión está más abierto a descubrir que el que solo quiere resolver un almuerzo rápido.
¿Qué papel tiene el comensal en Mugaritz?
Para Mugaritz, el cliente es una parte viva del plato, su ingrediente especial: la experiencia se completa cuando la persona la vive, la interpreta y la cuenta. Una de las ideas que Aduriz repite es que los clientes no saben qué esperar de Mugaritz, pero tienen muy claro lo que no quieren, y lo que no quieren es que no pase nada.
Esa idea conecta con la Neurogastronomía Aplicada: el sabor no está solo en el plato, se construye en el cerebro con la expectativa, el contexto, la emoción y la historia que lo acompaña. Mugaritz diseña esa historia con la misma atención que la receta, como explicamos en marketing experiencial.
¿Qué aprendí de Andoni Luis Aduriz?
Conocí a Andoni en 2007, en el Salón Internacional de Gastronomía de Caracas, cuando trabajaba junto a mi amiga Sasha Correa en la estrategia de comunicación y relaciones públicas del evento. Compartimos mesa, conversaciones detrás de escena y muchas reflexiones. Desde entonces sigo su trabajo con mucha afinidad.
Su dedicación a estudiar la gastronomía desde múltiples ópticas muestra que la cocina es mucho más que ingredientes, técnicas, servicio y ambiente. Me gusta decir que Aduriz es más filósofo que otra cosa, y que su gran obra es entender la vida a través de la mesa. Suele vestir una camiseta con un «no sé» estampado en el pecho, una idea socrática que en 2026 dio título a su libro «No sé y otras certezas».
¿Cuál es la filosofía de trabajo de Mugaritz?
En Mugaritz la creatividad es disruptiva, pero está muy lejos de la improvisación. Parte de una mirada distinta o un sabor diferente, apoyado en algo que ya se conocía, y con una condición: además de ser nuevo, tiene que ser bueno. Y se sostiene en un equipo multidisciplinario que se nutre de la música, la literatura, el arte, la sociología, el diseño, la filosofía y, muy especialmente, la ciencia.
La lección para cualquier negocio es que la innovación no es un rapto de inspiración: es un proceso con tiempo, método y equipo. Lo mismo que defendemos al diseñar un concepto gastronómico.
¿Qué puede aprender un restaurante común de Desalgoritmo?
No hace falta el presupuesto ni la ambición de Mugaritz para aplicar sus ideas. Esta tabla las traduce a la operación diaria:
Idea de Mugaritz | Qué significa | Cómo aplicarlo en tu restaurante |
Cuestionar las propias lógicas | Revisar lo que se hace «porque siempre se hizo así» | Una vez por temporada, revisar un ritual, un plato o un momento del servicio |
La primera vez | La novedad despierta atención y deja huella | Un plato, una bebida o un gesto que el cliente no haya vivido antes en tu casa |
Lo nuevo tiene que ser bueno | La sorpresa se apoya en algo conocido y bien hecho | Innovar sobre tus platos firma, no en su lugar |
Comensales experimentales | Mirar la experiencia con ojos de fuera | Invitar a clientes fieles y perfiles distintos a probar la nueva carta |
El comensal como ingrediente | La experiencia se completa con quien la vive | Darle al cliente algo que hacer, decidir o contar |
Si tu marca tiene un perfil Explorador, como Mugaritz, estas ideas encajan de forma natural; si es Cuidadora o Gobernante, la novedad se expresa con otro tono. Lo vemos en arquetipos de marca y en el Camino del Héroe del Cliente, donde cada momento del recorrido puede tener su propia «primera vez». Al final, el objetivo es el mismo de siempre: que el cliente tenga algo que recordar, una razón para regresar y una historia para recomendar, como planteamos en las 3R.
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Preguntas frecuentes
¿Qué fue Desalgoritmo by Mugaritz?
Fue la propuesta con la que Mugaritz abrió su temporada de 2021, centrada en «las primeras veces»: una invitación a salir de lo establecido y descubrir qué se siente al vivir algo por primera vez, en la mesa y fuera de ella.
¿Quién es Andoni Luis Aduriz?
Es el chef y fundador de Mugaritz, en Errenteria (País Vasco), uno de los restaurantes más influyentes del mundo. Es conocido por trabajar la cocina junto a la ciencia, el arte y la filosofía, y en 2026 publicó el libro «No sé y otras certezas».
¿Qué son los comensales experimentales de Mugaritz?
Un panel de personas de otras disciplinas (escritores, músicos, un paleontólogo, cineastas) que participaron en el periodo creativo de la temporada. Su papel fue ayudar a construir el relato y la experiencia sensorial, no la técnica de los platos.
¿Por qué la novedad hace más memorable una experiencia?
Porque el cerebro responde a lo nuevo: un estudio de Nico Bunzeck y Emrah Düzel (2006) mostró que la novedad activa por sí misma una región asociada a la motivación y al aprendizaje. Lo nuevo capta la atención y facilita el recuerdo.
¿Cómo puede un restaurante común aplicar las ideas de Mugaritz?
Sin su presupuesto: revisando cada temporada un ritual o un plato, creando una «primera vez» para el cliente, innovando sobre sus platos firma y probando la propuesta con clientes de confianza antes de lanzarla.
Sobre el autor
Merlín Gessen es cofundador del Instituto de Neurociencia de las Américas, socio de Neurofood Consulting y autor de La neurogastronomía aplicada (2021) y El éxito de tu restaurante. Lleva casi 20 años de investigación y experiencia aplicada en neurogastronomía y diseño de experiencias para restaurantes, y forma a profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Mugaritz (2021). Mugaritz opens its doors on the 1st of May with a proposal to reimagine the first times. Nota de prensa.
Bunzeck, N. y Düzel, E. (2006). Absolute coding of stimulus novelty in the human substantia nigra/VTA. Neuron, 51(3).
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