Umami y los cinco sabores básicos: qué son y cómo usarlos en tu cocina
En resumen: el umami es el quinto sabor básico, junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo. Lo descubrió Kikunae Ikeda en 1908 al estudiar el caldo de alga kombu, y su receptor en la lengua se identificó en 2002. Lo producen el glutamato y dos nucleótidos (inosinato y guanilato), y cuando se combinan el sabor se multiplica. Para un restaurante, entender el umami es entender por qué un plato se siente «sabroso» y completo.
Durante siglos, la cocina occidental habló de cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero cualquier cocinero sabía que faltaba algo para explicar por qué un buen caldo, un queso curado o un tomate maduro tienen esa profundidad que llena la boca. Ese «algo» tiene nombre: umami.
En este artículo te contamos qué es, cómo se descubrió, qué dice la ciencia sobre cómo lo percibimos y, sobre todo, cómo usarlo en la cocina de tu restaurante.
¿Cuáles son los cinco sabores básicos?
Un sabor básico es una sensación que el sistema del gusto detecta con receptores propios. Hoy se reconocen cinco, y cada uno le da al cuerpo una información distinta:
Sabor básico | Qué le señala al cuerpo | Ejemplos en la cocina |
Dulce | Energía disponible (azúcares) | Fruta madura, miel, cebolla caramelizada |
Salado | Sodio y otros minerales | Sal, salsa de soya, quesos curados |
Ácido | Acidez: frescura o fermentación | Limón, vinagre, yogur, encurtidos |
Amargo | Posibles compuestos tóxicos; se aprende a disfrutar | Café, cacao, rúcula, cerveza |
Umami | Proteína (aminoácidos como el glutamato) | Tomate maduro, queso curado, kombu, hongos, caldos |
Un detalle importante: no hay zonas de la lengua para cada sabor. Todas las zonas con papilas detectan los cinco, como explicamos en el mapa de la lengua es falso. Y lo que solemos llamar «sabor» es mucho más que el gusto: el aroma, la textura, la temperatura y hasta lo que vemos y oímos participan, como vimos en cómo influyen los sentidos en la percepción del sabor.
¿Cómo se descubrió el umami?
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda quiso entender qué le daba su sabor característico al dashi, el caldo base de la cocina japonesa hecho con alga kombu. Según la revisión de Kenzo Kurihara, trabajó con unos 12 kilos de kombu seco hasta aislar el responsable: el glutamato. Llamó a ese sabor «umami», una palabra que se asocia en japonés con lo delicioso o sabroso. Al año siguiente, el glutamato empezó a producirse como condimento, como relata el Science History Institute.
Luego aparecieron otras dos sustancias con sabor umami: en 1913, Shintaro Kodama identificó el inosinato en el bonito seco (katsuobushi), y a mediados del siglo XX Akira Kuninaka encontró el guanilato, presente en los hongos secos. Kuninaka también describió el fenómeno más útil para la cocina: la sinergia.
Aun así, durante décadas muchos científicos occidentales dudaron de que el umami fuera un sabor básico. La prueba definitiva llegó con la biología molecular: en 2002, el equipo de Charles Zuker y Nicholas Ryba publicó en Nature que la combinación de dos receptores, T1R1 y T1R3, detecta aminoácidos como el glutamato, y que su respuesta aumenta mucho en presencia de inosinato.
¿Qué es la sinergia del umami y por qué importa en la cocina?
El glutamato solo ya tiene sabor umami. Pero cuando se combina con inosinato o guanilato, la respuesta se multiplica. La revisión de Kurihara reporta que, en personas, una mezcla de glutamato e inosinato produce una respuesta unas ocho veces mayor que el glutamato solo.
Muchas combinaciones clásicas de la cocina funcionan por esa razón, aunque sus creadores no conocieran la química:
Dashi: kombu (glutamato) con bonito seco (inosinato).
Tomate con anchoas o con carne: el glutamato del tomate con el inosinato del pescado o la carne.
Risotto de hongos con queso curado: el guanilato de los hongos secos con el glutamato del queso.
Caldos de pollo o de res con verduras: proteína animal y vegetales que se potencian entre sí.
La idea práctica es sencilla: para dar profundidad a un plato, combina al menos una fuente de glutamato con una de nucleótidos.
¿Qué alimentos tienen más umami?
El glutamato aparece en forma libre en muchos alimentos, y su cantidad aumenta con la maduración, el curado y la fermentación. Algunos valores reportados en la revisión de Kurihara:
Ingrediente | Glutamato (mg por 100 g) |
Kombu (alga) | 1200 a 3400 |
Nori (alga) | 1380 |
Quesos | 300 a 1680 |
Tomate | 150 a 250 |
El Centro de Información del Umami agrega que el inosinato abunda en carnes y pescados, y el guanilato en hongos secos y algunos vegetales. También son ricos en umami los fermentados como el miso, la salsa de soya y la salsa de pescado.
¿Hay un sexto sabor?
Es una pregunta abierta. El candidato más estudiado es la grasa: en 2015, investigadores de la Universidad de Purdue propusieron que los ácidos grasos tienen un sabor propio, al que llamaron oleogustus. Otros candidatos, como el «kokumi» (una sensación de cuerpo y continuidad), también se investigan. Por ahora, el consenso se mantiene en cinco sabores básicos.
¿Cómo usar el umami en tu restaurante?
Desde la Neurogastronomía Aplicada, el umami es una herramienta práctica para diseñar platos que el cliente percibe como sabrosos, completos y memorables.
Da profundidad sin recargar. Un fondo bien hecho, un toque de queso curado o un tomate asado pueden reemplazar capas de grasa o de condimento.
Completa los platos vegetales. Hongos, tomate, algas, miso o levadura nutricional hacen que una preparación sin carne se sienta igual de satisfactoria.
Combina fuentes. Glutamato más nucleótidos: es la forma más eficiente de construir sabor.
Piensa en todos los comensales. Con la edad cambia la percepción del sabor, así que conviene construir sabor con más recursos que la sal, y el umami es uno de ellos (lo explicamos en a más edad, menos sabor).
Cuida el aroma. El umami se disfruta más cuando viene acompañado de un aroma coherente; el olfato es parte central del sabor, como contamos en cómo identificar más aromas.
Y recuerda que el sabor no termina en la receta: la vajilla, el sonido y la presentación también cambian lo que el cliente percibe, como vimos en cuatro hacks sensoriales que la ciencia ya comprobó y en gastrofísica y neurogastronomía.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el umami?
Es el quinto sabor básico, junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo. Lo producen el glutamato y algunos nucleótidos (inosinato y guanilato), y se percibe como un sabor sabroso y redondo, típico de caldos, quesos curados, tomates maduros y hongos.
¿Quién descubrió el umami?
El químico japonés Kikunae Ikeda, que en 1908 identificó el glutamato como responsable del sabor del caldo de alga kombu y llamó a ese sabor «umami». El receptor que lo detecta en la lengua se describió en 2002.
¿Cuáles son los cinco sabores básicos?
Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno se detecta con receptores propios en la lengua. Hay candidatos a sexto sabor, como la grasa, que todavía se estudian.
¿Qué alimentos tienen más umami?
Las algas como el kombu, los quesos curados, el tomate maduro, los hongos (sobre todo secos), los caldos de carne o pescado y los fermentados como la salsa de soya, el miso o la salsa de pescado.
¿Qué es la sinergia del umami?
Cuando se combina glutamato con inosinato o guanilato, el sabor umami se multiplica. Por eso funcionan tan bien el dashi (kombu con bonito seco), el tomate con anchoas o un risotto de hongos con queso curado.
¿Cómo puede usar el umami un restaurante?
Para dar profundidad a platos sin recargarlos, para que una preparación vegetal se sienta más completa y para construir la sensación de «sabroso» que el cliente recuerda. La clave es combinar fuentes de glutamato y de nucleótidos en un mismo plato.
Sobre el autor
Merlín Gessen es cofundador del Instituto de Neurociencia de las Américas, socio de Neurofood Consulting y autor de La neurogastronomía aplicada (2021) y El éxito de tu restaurante. Lleva casi 20 años de investigación y experiencia aplicada en neurogastronomía y diseño de experiencias para restaurantes, y forma a profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Kurihara, K. (2015). Umami the fifth basic taste: history of studies on receptor mechanisms and role as a food flavor. BioMed Research International.
Nelson, G., Chandrashekar, J., Hoon, M. A., et al. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416, 199-202. Resumen en ScienceDaily.
Science History Institute. The science of satisfaction. Distillations.
Umami Information Center. About the Umami Information Center.
Running, C. A., Craig, B. A., y Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: the unique taste of fat. Chemical Senses. Nota de prensa de Purdue University.
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