Gastrofísica, psicofísica y neurogastronomía: ¿con qué se come esto?
Actualizado: hace 1 día
En resumen: la psicofísica estudia cómo la intensidad de un estímulo se convierte en percepción; la neurogastronomía, cómo el cerebro construye el sabor; y la gastrofísica, cómo el entorno (el plato, la música, la luz, el nombre del plato) cambia la experiencia de comer. La Neurogastronomía Aplicada toma lo que estas disciplinas descubren y lo usa para diseñar experiencias en restaurantes y marcas de alimentos.
En los últimos años, algunos de los referentes mundiales en el estudio del sabor empezaron a usar el término gastrofísica, a veces junto a neurogastronomía y a veces en su lugar. Si a eso le sumamos la psicofísica, la neurociencia del sabor y el neuromarketing, es fácil confundirse. ¿Con qué se come todo esto? Lo ordenamos aquí y explicamos por qué importa para diseñar experiencias gastronómicas.
¿Qué es la psicofísica?
Es un área científica con más de un siglo y medio de historia. Nació en el siglo XIX con el físico alemán Gustav Fechner, que buscaba medir la relación entre el mundo físico y la mente. Estudia la relación entre la magnitud de un estímulo y la magnitud que percibimos.
Un ejemplo: si te pongo en la mano una masa de 2 kilos, ¿la percibes el doble de pesada que una de 1 kilo? Si pongo en tu lengua una solución diez veces más salada, ¿la percibes diez veces más salada? La respuesta, en general, es no. La relación entre lo que medimos y lo que sentimos no es lineal, y la psicofísica busca las ecuaciones y los modelos que la describen. Para un cocinero, esto explica por qué duplicar la sal no duplica la sensación de salado, o por qué un cambio pequeño en el azúcar a veces ni se nota.
¿Qué es la neurogastronomía?
El término lo propuso el neurocientífico Gordon Shepherd, de la Universidad de Yale, a mediados de la década de 2000, para referirse al estudio de cómo el cerebro genera el sabor. Su idea central, desarrollada en su libro Neurogastronomy (2012), es que el sabor no está en la comida: el cerebro lo construye combinando el gusto, el olfato (sobre todo el que llega desde la boca hacia la nariz), la vista, el tacto, el oído, la memoria y la emoción.
Por eso decimos que comemos con el cerebro. Lo desarrollamos en el papel de los sentidos en la percepción del sabor y en por qué el mapa de la lengua es falso.
¿Qué es la gastrofísica?
El término lo popularizó el psicólogo experimental Charles Spence, de la Universidad de Oxford, sobre todo con su libro Gastrophysics: The New Science of Eating (2017). Combina gastronomía y psicofísica: en la mayoría de sus estudios se evalúa cómo un estímulo físico externo (un sonido, un color, una textura, el peso de un plato) cambia la intensidad o el agrado del sabor que describen los participantes.
Algunos hallazgos de este campo: las mismas papas fritas se perciben más crujientes cuando el sonido del mordisco es más fuerte; la misma mousse parece más dulce en un plato blanco; el mismo yogur parece más denso en un bol más pesado. Lo explicamos en el ventrilocuismo sensorial.
¿En qué se diferencian?
Las disciplinas se solapan y comparten investigadores, pero cada una pone el foco en un lugar distinto:
Disciplina | Qué estudia | Pregunta típica | Referente |
Psicofísica | La relación entre la magnitud de un estímulo y lo que percibimos | ¿El doble de sal se percibe el doble de salado? | Gustav Fechner (siglo XIX) |
Neurogastronomía | Cómo el cerebro construye el sabor a partir de todos los sentidos | ¿Qué áreas del cerebro crean la experiencia del sabor? | Gordon Shepherd (Yale) |
Gastrofísica | Cómo el entorno y los estímulos externos cambian la experiencia de comer | ¿La música o el plato cambian lo dulce que parece un postre? | Charles Spence (Oxford) |
Neurogastronomía Aplicada | Cómo usar ese conocimiento para diseñar experiencias en negocios reales | ¿Qué cambio en mi restaurante hará que el cliente recuerde, regrese y recomiende? | Merlín Gessen (Neurofood) |
A estas se suma el neuromarketing gastronómico, que usa herramientas como el eye tracking para entender qué mira, siente y elige el consumidor frente a un menú o un empaque.
¿Y la Neurogastronomía Aplicada?
Cuando usamos lo que descubren estas disciplinas para diseñar y potenciar propuestas gastronómicas reales, entramos en la Neurogastronomía Aplicada. Es el enfoque que Merlín Gessen desarrolla desde hace casi 20 años de investigación y experiencia aplicada, y que explicamos en la Neurogastronomía Aplicada de Merlín Gessen.
La diferencia es el objetivo. La investigación pregunta qué pasa y por qué; la aplicación pregunta qué decisión tomar en un negocio concreto: qué vajilla elegir, cómo nombrar un plato, qué música poner a la hora del almuerzo, cómo diseñar un empaque de delivery. Y mide el resultado en lo que importa: que el cliente recuerde, regrese y recomiende, como planteamos en las 3R.
¿Por qué importa para diseñar experiencias?
Porque el cliente no come solo el plato. Come el plato, la vajilla, la luz, la música, el nombre y la historia.
Porque las intuiciones fallan. La evidencia ayuda a evitar modas que empeoran la experiencia, como servir en piedra platos que se cortan.
Porque se puede medir. Las mismas herramientas de la psicofísica permiten comparar dos versiones de un plato, un menú o un empaque.
Porque cuesta poco. Muchos cambios sensoriales (la luz, el plato, la descripción) no requieren cambiar la receta, como mostramos en los hacks sensoriales.
Agradecemos a Reny Pacheco (@neuro.vita), autora de la primera versión de este artículo.
Si quieres formarte en este campo, conoce el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada. Y si quieres aplicarlo en tu negocio, agenda una sesión con nosotros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la gastrofísica?
Es el estudio científico de cómo los factores externos al alimento (el plato, los cubiertos, la música, la luz, el entorno, el precio o el nombre del plato) cambian la experiencia de comer. El término lo popularizó Charles Spence, de la Universidad de Oxford.
¿Qué es la psicofísica?
Es la rama de la psicología que estudia la relación entre la intensidad física de un estímulo y la intensidad con que lo percibimos. Nació en el siglo XIX con Gustav Fechner y muestra que esa relación no es lineal: el doble de estímulo no siempre se percibe como el doble.
¿Qué diferencia hay entre neurogastronomía y gastrofísica?
La neurogastronomía, término propuesto por el neurocientífico Gordon Shepherd, estudia cómo el cerebro construye el sabor. La gastrofísica se enfoca en cómo el entorno y los estímulos externos modifican esa experiencia. Se complementan y comparten muchos investigadores.
¿Qué es la Neurogastronomía Aplicada?
Es la aplicación práctica de estos conocimientos al diseño de experiencias en restaurantes, marcas de alimentos y hospitalidad. Es el enfoque que Merlín Gessen desarrolla desde hace casi 20 años y que enseñamos en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
¿Para qué le sirve la gastrofísica a un restaurante?
Para tomar decisiones con evidencia sobre vajilla, música, iluminación, menú, nombres de platos y presentación, sabiendo que cada uno cambia lo que el cliente percibe y cuánto lo valora.
Sobre el autor
Marcus Gessen es cofundador de Neurofood Consulting, donde trabaja como consultor de marketing y customer experience para restaurantes y marcas gastronómicas, y participa en la formación de profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature, 444.
Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. Columbia University Press.
Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.
Fechner, G. T. (1860). Elemente der Psychophysik. Breitkopf und Härtel.
Zampini, M. y Spence, C. (2004). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies, 19(5).
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