¿Qué es la neurogastronomía? Cómo el cerebro crea el sabor
En resumen: la neurogastronomía estudia cómo el cerebro crea el sabor y cómo esa percepción influye en lo que elegimos, disfrutamos y recordamos al comer. El término lo propuso el neurocientífico Gordon M. Shepherd en 2006, y su idea central es que el sabor lo construye el cerebro integrando gusto, olfato, tacto, vista, oído, memoria y emoción. La Neurogastronomía Aplicada lleva ese conocimiento a decisiones concretas en restaurantes y marcas.
Si le preguntas a alguien dónde está el sabor de un plato, lo más probable es que te diga: en la comida. La neurogastronomía propone otra respuesta: el sabor ocurre en el cerebro de quien lo come. El plato aporta las moléculas; el cerebro las convierte en una experiencia.
Esa idea cambia la forma de pensar la cocina y el servicio. Si el sabor se construye en la mente, todo lo que llega a ella (lo que se ve, se huele, se escucha, se espera y se recuerda) forma parte del plato.
¿Qué es la neurogastronomía?
La neurogastronomía es el estudio de cómo el cerebro crea la percepción del sabor y de cómo esa percepción influye en la conducta alimentaria: qué elegimos, cuánto disfrutamos, qué recordamos y qué queremos repetir. Se apoya en la neurociencia y la psicología, y dialoga con la cocina, la nutrición, la salud y la industria de alimentos.
¿Quién creó la neurogastronomía?
El término lo propuso Gordon M. Shepherd, neurocientífico de la Universidad de Yale especializado en el sistema olfativo. En 2006 publicó en Nature el artículo «Smell images and the flavour system in the human brain», donde explica que el olfato genera «imágenes» de los olores y que el sabor depende de un sistema cerebral que integra los sentidos con el aprendizaje, la memoria, la emoción y el lenguaje. Según la International Society of Neurogastronomy, ese artículo es el origen del término.
Shepherd desarrolló la idea en su libro Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, publicado por Columbia University Press. Años después, científicos y cocineros fundaron la International Society of Neurogastronomy, cuyo primer simposio se realizó en 2015 en la Universidad de Kentucky, con un interés especial en ayudar a personas que perdieron el gusto o el olfato por enfermedades o tratamientos.
¿Cómo crea el cerebro el sabor?
El sabor es una construcción multisensorial. Esta tabla resume sus componentes principales:
Componente del sabor | Qué aporta | Qué significa para un restaurante |
Gusto | Los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami | El equilibrio de la receta es la base, pero no es todo |
Olfato retronasal | Los aromas que suben desde la boca al masticar y tragar | Gran parte de lo que el cliente llama «sabor» es aroma |
Tacto y temperatura | Textura, crocancia, cremosidad, picor, frío y calor | El mismo plato a otra temperatura o textura es otra experiencia |
Vista y oído | Color, forma, presentación, sonido del plato y del salón | Preparan la expectativa y cambian la percepción |
Memoria y emoción | Recuerdos, aprendizaje, contexto y compañía | Deciden si el plato se recuerda y si el cliente vuelve |
El protagonista suele ser el olfato. Al masticar y tragar, los aromas suben por detrás de la boca hasta la nariz (el llamado olfato retronasal), y el cerebro los integra con el gusto como si vinieran de la lengua. Por eso, con la nariz tapada, un caramelo de fresa sabe solo a dulce. Lo explicamos en detalle en cómo influyen los sentidos en la percepción del sabor y en cómo identificar más aromas.
Pero los demás sentidos también cuentan. El color del plato, el peso de la vajilla o la música del salón pueden cambiar lo que se percibe, como vimos en ventrilocuismo sensorial y en cuatro hacks sensoriales que la ciencia ya comprobó.
¿En qué se diferencia de la gastrofísica y del neuromarketing?
Son campos vecinos que se superponen. La neurogastronomía pone el foco en el cerebro: cómo crea el sabor. La gastrofísica, impulsada por Charles Spence en Oxford, estudia cómo los factores que rodean a la comida (vajilla, sonido, luz, nombres) cambian la experiencia. El neuromarketing aplica la neurociencia a decisiones de compra y comunicación. Desarrollamos la comparación en gastrofísica, psicofísica y neurogastronomía y en neuromarketing gastronómico.
¿Qué es la Neurogastronomía Aplicada?
La ciencia explica cómo funciona el sabor; la pregunta de un restaurante es qué hacer con eso. La Neurogastronomía Aplicada es el enfoque que Merlín Gessen desarrolló en Neurofood Consulting para responderla: usar lo que sabemos sobre percepción, emoción, memoria y decisión para diseñar menús, ambientes, servicios y experiencias completas.
En la práctica, eso significa trabajar sobre preguntas como estas:
¿Qué espera el cliente antes de llegar, y cómo lo preparamos? (el priming)
¿Qué motivación lo trae hoy: necesidad, placer o conexión? (los directores ocultos)
¿Qué estímulos acompañan cada plato: luz, música, vajilla, palabras?
¿Cuál es el momento de mayor impacto y cómo termina la visita?
¿Qué se lleva en la memoria, y qué lo hará volver y recomendarnos? (las 3R)
Lo desarrollamos en Neurogastronomía Aplicada: cómo diseñar experiencias que se perciben, se recuerdan y se recomiendan.
¿Por qué le importa a un restaurante?
Porque lo que el cliente evalúa es la experiencia que su cerebro construyó a partir de la receta y de todo lo que la rodea. Dos restaurantes con la misma receta pueden ser percibidos de forma muy distinta según la presentación, el ambiente, el servicio y la historia que acompañan al plato. Entender cómo se construye el sabor permite tomar mejores decisiones en la cocina, en el salón y en la comunicación.
Si quieres formarte en este enfoque, conoce el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada. Y si quieres aplicarlo en tu negocio, agenda una sesión con nosotros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la neurogastronomía?
Es el estudio de cómo el cerebro crea el sabor y de cómo esa percepción influye en lo que elegimos, disfrutamos y recordamos al comer. Une la neurociencia con la gastronomía.
¿Quién creó el término neurogastronomía?
El neurocientífico Gordon M. Shepherd, de la Universidad de Yale, que propuso el término en 2006 en un artículo de la revista Nature sobre cómo el cerebro construye el sabor a partir del olfato.
¿Cuál es la diferencia entre neurogastronomía y Neurogastronomía Aplicada?
La neurogastronomía es el campo científico. La Neurogastronomía Aplicada es el enfoque de Neurofood Consulting para llevar ese conocimiento a decisiones concretas en restaurantes y marcas: menú, ambiente, servicio, comunicación y diseño de experiencias.
¿Por qué el olfato es tan importante para el sabor?
Porque los aromas que liberan los alimentos al masticar suben por detrás de la boca hasta la nariz (olfato retronasal) y el cerebro los integra con el gusto. Por eso, con la nariz tapada, muchos alimentos pierden gran parte de su sabor.
¿Existe una sociedad científica de neurogastronomía?
Sí. La International Society of Neurogastronomy reúne a científicos, cocineros y profesionales de la salud. Su primer simposio se realizó en 2015 en la Universidad de Kentucky.
¿Para qué sirve la neurogastronomía en un restaurante?
Para diseñar experiencias que el cliente perciba mejor, recuerde y recomiende: desde la receta y la presentación hasta la música, la luz, el servicio y la forma de cerrar la visita.
Sobre el autor
Merlín Gessen es cofundador del Instituto de Neurociencia de las Américas, socio de Neurofood Consulting y autor de La neurogastronomía aplicada (2021) y El éxito de tu restaurante. Lleva casi 20 años de investigación y experiencia aplicada en neurogastronomía y diseño de experiencias para restaurantes, y forma a profesionales en el Diplomado en Neurogastronomía Aplicada.
Fuentes
Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature, 444, 316-321.
Shepherd, G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. Columbia University Press.
International Society of Neurogastronomy. History.
University of Kentucky College of Medicine (2015). Food, Flavor and Science: Neurogastronomy Symposium.
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